Tartufo nero vs tartufo bianco: differenze, stagioni, prezzi

Il tartufo nero è il Périgord, l’inverno, il mercato di Richerenches un sabato mattina di gennaio. Il tartufo bianco è Alba, l’autunno piemontese, le aste dove un chilo può arrivare a 5.000 €. Due funghi sotterranei, due mondi — e una frequente confusione tra chi scopre il tartufo.

Ecco cosa li distingue davvero, al di là del colore.

Il verdetto in breve

Scegliete il tartufo nero se Se volete cucinare. Resiste al calore, si abbina bene a salse, risotti e uova strapazzate. Il suo aroma si esalta con la cottura. È il tartufo dello chef.

Scegliete il tartufo bianco se Volete il gusto puro, genuino, immediato. Si grattugia all’ultimo momento su un piatto caldo e non viene mai cotta. Il suo profumo è così intenso che bastano pochi grammi per trasformare un piatto. È il tartufo della degustazione.

Cosa li distingue esattamente?

La specie

Non si tratta di due varietà dello stesso fungo. Sono due specie distinte.

Il tartufo nero — Tuber melanosporum — cresce in simbiosi con querce e noccioli nei terreni calcarei del sud della Francia, della Spagna, dell’Italia e dell’Australia. Viene anche chiamata «tartufo del Périgord», anche se i migliori provengono spesso dalla Provenza o dal Tricastin.

Il tartufo bianco — Tuber magnatum Pico — cresce esclusivamente in alcune regioni d’Italia (il Piemonte, soprattutto nei dintorni di Alba) e in alcune zone della Croazia e dell’Istria. Nessuno è mai riuscito a coltivarla. Ogni tartufo bianco è selvatico, trovato da un cane in un bosco, spesso ai piedi di una quercia, di un tiglio o di un salice.

È proprio questa impossibilità di coltivazione a spiegare la differenza di prezzo tra i due. Il tartufo nero, invece, si coltiva: si piantano alberi micorizzati (inoculati con il fungo) e si aspettano dai 5 ai 10 anni prima del primo raccolto. Non si tratta di agricoltura industriale, ma è comunque agricoltura.

L'aspetto

Il tartufo nero ha una buccia ruvida, irregolare e di un nero intenso. Tagliato a metà, la sua polpa (gleba) è di colore da marrone scuro a nero, attraversata da sottili venature bianche che formano una fitta rete. Più le venature sono ravvicinate, più il tartufo è maturo.

Il tartufo bianco ha una buccia liscia, di colore che va dal crema all'ocra, a volte leggermente rosata. La polpa è venata di striature chiare su uno sfondo beige-rosato. Spesso presenta una forma più irregolare e deforme: dopotutto si tratta di un fungo selvatico, non di un prodotto calibrato.

Il profumo: è lì che si gioca tutto

La differenza più evidente è l'odore.

Il tartufo nero profuma di terra umida, di sottobosco dopo la pioggia, con note di cacao, muschio e nocciola tostata. Il suo profumo è intenso ma discreto. Bisogna avvicinare il naso alla confezione o tagliare il tartufo per percepirlo appieno. E si rivela ancora di più con il calore: ecco perché il tartufo nero si cucina.

Il tartufo bianco è tutta un'altra storia. Basta aprire la bustina e tutta la stanza ne viene pervasa. Il suo profumo è esplosivo, quasi animale: aglio fermentato, miele, formaggio stagionato, terra, con un'intensità che sorprende ogni volta, anche quando lo si conosce già. È un profumo che non assomiglia a nient'altro in gastronomia. E a differenza del tartufo nero, non sopporta la cottura. Il calore lo distrugge in pochi minuti. È per questo che lo si grattugia sempre crudo, all'ultimo momento, sul piatto caldo.

Le stagioni: quando acquistare quale tartufo?

È un aspetto che molti ignorano: i tartufi sono prodotti stagionali. Non nel senso commerciale del termine, ma in senso biologico. Non esistono tartufi freschi fuori stagione. Ci sono conserve, oli, preparati, ma il tartufo fresco segue il calendario della natura.

Tartufo nero (Tuber melanosporum) — Da metà novembre a fine marzo. Il picco di maturazione si registra tra gennaio e febbraio, quando le notti sono più fredde. È in questo periodo che il profumo raggiunge il suo massimo splendore e i prezzi scendono leggermente rispetto al picco di dicembre (effetto festività). Gli intenditori acquistano a gennaio.

Tartufo bianco d'Alba (Tuber magnatum) — Da fine settembre a fine dicembre. Il periodo è breve: tre mesi, a volte anche meno a seconda delle condizioni meteorologiche. Il picco si registra a novembre. Dopo Natale, la stagione è finita.

Tartufo estivo (Tuber aestivum) — Da maggio ad agosto. Meno profumata delle sue cugine invernali, ma più economica e molto utilizzata nei prodotti trasformati: oli al tartufo, salse, pasta. La Tartufo estivo Maison de la Truffe è disponibile stagionalmente sul sito.

Tartufo di Borgogna (Tuber uncinatum) — Da settembre a dicembre. Un ottimo compromesso tra il tartufo estivo e quello melanosporum: più profumato del tartufo estivo, meno costoso del tartufo nero del Périgord. Il Tartufo fresco di Borgogna è disponibile in stagione.

Il prezzo: perché una differenza così grande?

Parliamo di cifre, perché è la domanda che tutti si pongono senza osare formularla.

Tartufo nero del Périgord — Tra i 500 e i 1.200 € al chilo al fresco, a seconda della stagione e della qualità. A dicembre i prezzi salgono (domanda natalizia). A gennaio-febbraio scendono di nuovo: paradossalmente, è proprio questo il momento in cui il tartufo è migliore. Un «extra» (tartufo intero, rotondo, ben maturo) costa di più di un «prima scelta» o dei pezzi.

Per l'uso domestico, il prezzo varia dai 50 agli 80 € per un pezzo da 30 a 50 grammi, sufficiente per insaporire da 4 a 6 porzioni di risotto o frittata.

Tartufo bianco d'Alba — Tra i 2.000 e i 7.000 € al chilo. Sì, fino a 7.000 €. I lotti eccezionali venduti all’asta ad Alba superano talvolta i 10.000 €. La spiegazione sta in due parole: selvatico e raro. Non viene coltivata, le quantità raccolte ogni anno dipendono interamente dal clima e la domanda mondiale non smette di crescere.

Per l'uso domestico, bastano dai 10 ai 15 grammi per un piatto di pasta per due persone, ovvero dai 30 ai 70 €. È costoso, ma non è fuori portata.

Tartufo estivo — Tra i 150 e i 400 € al chilo. Si tratta della fascia più economica tra i tartufi freschi, e ha le sue caratteristiche specifiche: un profumo più delicato e una consistenza compatta che si presta bene ai carpacci.

Alternative per tutto l'anno. Fuori stagione, i tartufi in scatola — intere, in frammenti, in purea oppure in succo — consentono di riscoprire il gusto del tartufo nero. Per quanto riguarda il tartufo bianco, il purea di tartufi bianchi e il condimento in polvere sono i migliori sostituti.

Come si usano in cucina?

È qui che la differenza pratica tra i due diventa evidente.

Il tartufo nero si cucina

Le piace il calore. Anzi, lo cerca proprio. Una tartufo nero Melanosporum tagliata a fettine sottili e infilata sotto la pelle di un cappone 24 ore prima della cottura: è uno dei piatti più straordinari della cucina francese. Il tartufo infonde il suo sapore nella carne durante la notte, e la cottura ne rivela aromi che il tartufo crudo non avrebbe mai potuto sprigionare.

I classici che non deludono mai: l'omelette ai tartufi (i tartufi sbattuti con le uova 2 ore prima), la salsa di Périgueux su una fetta di manzo, il risotto al tartufo, il purè di patate al tartufo. In ogni caso, il tartufo viene aggiunto durante o poco prima della fine della cottura — mai all'inizio, poiché il calore prolungato finirebbe per alterarne il sapore.

I grassi sono i suoi migliori amici. Burro, panna, tuorlo d’uovo, olio d’oliva: il tartufo nero sprigiona i suoi aromi nel grasso. Un burro al tartufo su un pezzo di carne calda: è semplice ed è perfetto.

Per grattugiarli finemente, basta mandolina per tartufi fa tutta la differenza: le strisce sono regolari, sottili e si sciolgono sul piatto caldo.

Il tartufo bianco non si cucina

Mai. Assolutamente nessuna cottura. Il profumo del tartufo bianco è composto da molecole volatili che evaporano al minimo calore. Cinque minuti in padella e non ne rimane più traccia.

Il procedimento: grattugiatela all'ultimo momento, con una mandolina a lama sottile, direttamente sul piatto già in tavola. Il piatto sottostante deve essere caldo: è il vapore che sale dal piatto a sprigionare gli aromi. Il tartufo, invece, rimane crudo.

I piatti che la esaltano: pasta fresca con burro e parmigiano (le tajarin piemontese sono l'abbinamento perfetto), un risotto cremoso, un uovo all'occhio di bue con burro nocciola, un carpaccio di vitello. Piatti sempre semplici e delicati, che lasciano spazio al gusto del tartufo.

Fuori stagione, i prodotti a base di tartufo bianco consentono di ritrovare in parte questi aromi: l’olio d'oliva al tartufo bianco, il miele al tartufo bianco, oppure i nocciole tostate al gusto di tartufo bianco per l'aperitivo.

Conservazione: le stesse regole, un'urgenza diversa

Entrambe le tartufi vanno conservate in frigorifero, a una temperatura compresa tra 2 e 4 °C, avvolte singolarmente in carta assorbente e riposte in un barattolo ermetico. Sostituite la carta ogni giorno: il tartufo rilascia umidità che ne accelera la decomposizione.

Il tartufo nero fresco si conserva da 8 a 10 giorni se conservato correttamente. Il tartufo bianco è più delicato: dura al massimo dai 5 ai 7 giorni e il suo profumo si affievolisce di giorno in giorno. Prima lo consumate, meglio è.

Un trucco usato dagli chef: mettete il tartufo insieme alle uova in un barattolo ermetico e conservatelo in frigorifero per 48 ore. I gusci sono porosi: le uova assorbono il profumo. Si ottengono uova strapazzate al tartufo senza toccare il tartufo stesso. Funziona con entrambe le varietà, ma il risultato con il tartufo bianco è spettacolare.

La tabella comparativa completa

Da dove cominciare?

Se non avete mai cucinato con il tartufo fresco, il tartufo nero è il punto di partenza ideale. È un ingrediente che perdona gli errori, è facile da dosare e si integra perfettamente nelle ricette che già conoscete. Il Tartufo nero Melanosporum è disponibile nella stagione (da novembre a marzo), e il servizio completo per tartufi — spazzola, mandolina, scatola — tutto il necessario per iniziare.

Se conoscete già il tartufo nero e volete provare quello bianco, programmate l'acquisto per ottobre-novembre. Bastano pochi grammi. Un piatto di pasta fresca, burro, parmigiano... e al resto ci pensa il tartufo.

E per godervi il gusto del tartufo tutto l'anno, senza aspettare la stagione, scoprite la collezione Maison de la Truffe : oli, salse, condimenti, pasta al tartufo e scatole regalo per gli appassionati.