Schwarzer Trüffel vs. weißer Trüffel: Unterschiede, Jahreszeiten, Preise

Die schwarze Trüffel steht für das Périgord, den Winter und den Markt von Richerenches an einem Samstagmorgen im Januar. Die weiße Trüffel steht für Alba, den piemontesischen Herbst und Auktionen, bei denen ein Kilo bis zu 5.000 € erzielen kann. Zwei unterirdische Pilze, zwei Welten – und eine häufige Verwirrung bei denen, die die Trüffel erst entdecken.

Das ist es, was sie wirklich voneinander unterscheidet – abgesehen von der Hautfarbe.

Das schnelle Urteil

Entscheiden Sie sich für die schwarze Trüffel, wenn Sie möchten kochen. Er verträgt Hitze und passt gut zu Soßen, Risottos und Rührei. Sein Aroma entfaltet sich beim Kochen. Er ist der Trüffel des Küchenchefs.

Entscheiden Sie sich für die weiße Trüffel, wenn Sie wollen das Unverfälschte, das Unverarbeitete, den Moment. Sie wird im letzten Moment über ein warmes Gericht gerieben und wird niemals erhitzt. Ihr Aroma ist so intensiv, dass schon wenige Gramm ausreichen, um ein Gericht zu verfeinern. Sie ist die Trüffel der Feinschmecker.

Was genau unterscheidet sie voneinander?

Die Art

Das sind nicht zwei Farbvarianten desselben Pilzes. Es handelt sich um zwei verschiedene Arten.

Die schwarze Trüffel — Tuber melanosporum — wächst in Symbiose mit Eichen und Haselnusssträuchern auf kalkhaltigen Böden in Südfrankreich, Spanien, Italien und Australien. Man nennt sie auch «Périgord-Trüffel», auch wenn die besten Exemplare oft aus der Provence oder dem Tricastin stammen.

Die weiße Trüffel — Tuber magnatum Pico — wächst ausschließlich in einigen Regionen Italiens (im Piemont, vor allem rund um Alba) sowie in bestimmten Gebieten Kroatiens und Istriens. Es ist noch niemandem gelungen, sie anzubauen. Jede weiße Trüffel ist wildwachsend und wird von einem Hund im Wald gefunden, oft am Fuße einer Eiche, einer Linde oder einer Weide.

Gerade diese Unmöglichkeit des Anbaus erklärt den Preisunterschied zwischen den beiden. Die schwarze Trüffel hingegen lässt sich anbauen – man pflanzt mykorrhizierte Bäume (die mit dem Pilz beimpft sind) und wartet 5 bis 10 Jahre bis zur ersten Ernte. Das ist zwar keine industrielle Landwirtschaft, aber dennoch Landwirtschaft.

Das Aussehen

Die schwarze Trüffel hat eine raue, unebene Schale von tiefschwarzer Farbe. Wenn man sie halbiert, sieht man ihr Fruchtfleisch (gleba) ist dunkelbraun bis schwarz und von feinen weißen Adern durchzogen, die ein dichtes Netz bilden. Je dichter die Adern sind, desto reifer ist die Trüffel.

Die weiße Trüffel hat eine glatte, cremefarbene bis ockerfarbene, manchmal leicht rosafarbene Haut. Ihr Fruchtfleisch ist mit hellen Adern auf einem beige-rosa Hintergrund durchzogen. Oft ist sie unregelmäßiger und unförmiger – schließlich handelt es sich um einen Wildpilz und nicht um ein standardisiertes Produkt.

Das Parfüm – darauf kommt es an

Der auffälligste Unterschied ist der Geruch.

Die schwarze Trüffel duftet nach feuchter Erde und Unterholz nach dem Regen, mit Noten von Kakao, Moschus und gerösteten Haselnüssen. Ihr Duft ist kräftig, aber zurückhaltend. Man muss die Nase in die Dose stecken oder die Trüffel aufschneiden, um ihn voll und ganz wahrzunehmen. Und durch Erhitzen entfaltet er sich noch stärker – deshalb wird die schwarze Trüffel in der Küche verwendet.

Die weiße Trüffel ist eine ganz andere Geschichte. Öffnet man den Beutel, weiß es der ganze Raum. Ihr Duft ist explosiv, fast animalisch – fermentierter Knoblauch, Honig, gereifter Käse, Erde – mit einer Intensität, die jedes Mal überrascht, selbst wenn man sie schon kennt. Es ist ein Duft, der mit nichts anderem in der Gastronomie vergleichbar ist. Und im Gegensatz zur schwarzen Trüffel verträgt sie kein Erhitzen. Hitze zerstört sie innerhalb weniger Minuten. Deshalb reibt man sie immer roh, erst im allerletzten Moment, über das warme Gericht.

Die Jahreszeiten: Wann sollte man welche Trüffel kaufen?

Das ist ein Punkt, den viele nicht wissen: Trüffel sind saisonale Produkte. Nicht im marketingtechnischen Sinne – sondern im biologischen Sinne. Außerhalb der Saison gibt es keine frischen Trüffel. Es gibt zwar Konserven, Öle und Zubereitungen, aber frische Trüffel richten sich nach dem Kalender der Natur.

Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) — Von Mitte November bis Ende März. Der Höhepunkt der Reife liegt im Januar und Februar, wenn die Nächte am kältesten sind. In dieser Zeit erreicht der Duft sein Maximum, und die Preise sinken gegenüber dem Preisanstieg im Dezember (Weihnachtsgeschäft) leicht. Kenner kaufen im Januar ein.

Weiße Trüffel aus Alba (Tuber magnatum) — Von Ende September bis Ende Dezember. Das Zeitfenster ist kurz – drei Monate, je nach Wetterbedingungen manchmal auch weniger. Der Höhepunkt liegt im November. Nach Weihnachten ist die Saison vorbei.

Sommertrüffel (Tuber aestivum) — Von Mai bis August. Weniger aromatisch als ihre Winterverwandten, dafür preisgünstig und in verarbeiteten Produkten weit verbreitet: Trüffelöle, Soßen, Nudeln. Die Sommertrüffel von „Maison de la Truffe“ ist saisonal auf der Website erhältlich.

Burgunder-Trüffel (Tuber uncinatum) — Von September bis Dezember. Ein guter Kompromiss zwischen der Sommertrüffel und der Melanosporum-Trüffel: aromatischer als die Sommertrüffel, günstiger als die schwarze Trüffel aus dem Périgord. Die Frische Burgunder-Trüffel ist saisonal erhältlich.

Der Preis: Warum gibt es einen so großen Unterschied?

Kommen wir zu den Zahlen, denn das ist die Frage, die sich jeder stellt, ohne sie auszusprechen.

Schwarze Trüffel aus dem Périgord — Zwischen 500 und 1.200 € pro Kilo (frisch), je nach Saison und Qualität. Im Dezember steigen die Preise (Weihnachtsnachfrage). Im Januar und Februar sinken sie wieder – paradoxerweise ist dies der Zeitpunkt, zu dem die Trüffel am besten schmecken. Ein «Extra» (ganze, runde, gut gereifte Trüffel) kostet mehr als eine «erste Wahl» oder Trüffelstücke.

Für den privaten Gebrauch sollten Sie mit 50 bis 80 € für ein Stück von 30 bis 50 Gramm rechnen – damit lassen sich 4 bis 6 Portionen Risotto oder Omelett würzen.

Weiße Trüffel aus Alba — Zwischen 2.000 und 7.000 € pro Kilo. Ja, bis zu 7.000 €. Außergewöhnliche Partien, die in Alba versteigert werden, erzielen manchmal Preise von über 10.000 €. Die Erklärung lässt sich in zwei Worten zusammenfassen: wildwachsend und selten. Sie wird nicht angebaut, die jährlich geernteten Mengen hängen vollständig vom Klima ab, und die weltweite Nachfrage steigt stetig an.

Für den Hausgebrauch reichen 10 bis 15 Gramm für ein Nudelgericht für zwei Personen aus – das entspricht 30 bis 70 €. Das ist zwar teuer, aber nicht unerschwinglich.

Sommertrüffel — Zwischen 150 und 400 € pro Kilo. Das ist das Einstiegsmodell bei den frischen Trüffeln, und es hat seine ganz eigenen Vorzüge – ein milderes Aroma und eine feste Konsistenz, die sich gut für Carpaccios eignet.

Alternativen das ganze Jahr über. Außerhalb der Saison sind die eingelegte Trüffel — ganz, in Bruchstücke, in Püree oder in Saft — lassen den Geschmack der schwarzen Trüffel wieder aufleben. Bei der weißen Trüffel ist die Püree aus weißen Trüffeln und der Gewürzpulver sind die besten Ersatzprodukte.

Wie verwendet man sie in der Küche?

An dieser Stelle wird der praktische Unterschied zwischen den beiden deutlich.

Die schwarze Trüffel lässt sich kulinarisch verarbeiten

Sie liebt die Wärme. Sie verlangt sie sogar. Eine Schwarze Trüffel (Melanosporum) in dünne Scheiben geschnitten und 24 Stunden vor dem Garen unter die Haut eines Kapauns geschoben – das ist eines der außergewöhnlichsten Gerichte der französischen Küche. Der Trüffel verleiht dem Fleisch über Nacht seinen Geschmack, und beim Garen entfalten sich Aromen, die der rohe Trüffel nicht preisgibt.

Bewährte Klassiker: das Trüffelomelett (die Trüffel werden 2 Stunden vorher mit den Eiern verquirlt), das Périgueux-Soße auf einem Rindfleischstreifen, das Risotto mit Trüffeln, das Kartoffelpüree mit Trüffeln. Der Trüffel wird jeweils während oder kurz vor Ende der Garzeit hinzugefügt – niemals zu Beginn, da die anhaltende Hitze ihn sonst zersetzen würde.

Fette sind seine besten Freunde. Butter, Sahne, Eigelb, Olivenöl – die schwarze Trüffel entfaltet ihre Aromen im Fett. Ein Trüffelbutter auf ein Stück warmes Fleisch – das ist ganz einfach und schmeckt einfach perfekt.

Um sie fein zu reiben, eine Trüffelhobel macht den Unterschied aus – die Streifen sind gleichmäßig, dünn und schmelzen auf dem heißen Teller.

Die weiße Trüffel wird nicht gekocht

Niemals. Keinerlei Erhitzung. Das Aroma der weißen Trüffel besteht aus flüchtigen Molekülen, die schon bei geringster Hitze verdampfen. Fünf Minuten in der Pfanne, und es ist nichts mehr davon übrig.

Die Zubereitung: Reiben Sie den Trüffel erst im allerletzten Moment mit einer feinen Mandoline direkt auf den servierten Teller. Das darunterliegende Gericht muss warm sein – denn der Dampf, der vom Gericht aufsteigt, setzt die Aromen frei. Der Trüffel selbst bleibt jedoch roh.

Gerichte, die sie besonders gut zur Geltung bringen: frische Nudeln mit Butter und Parmesan (die Tajarin aus dem Piemont passen perfekt dazu), ein cremiges Risotto, ein Spiegelei mit brauner Butter, ein Kalbscarpaccio. Immer einfache, neutrale Gerichte, die den Trüffel zur Geltung kommen lassen.

Außerhalb der Saison lassen sich mit Produkten auf Basis weißer Trüffel einige dieser Aromen wiedererleben: die’Olivenöl mit weißem Trüffel, der Honig mit weißem Trüffel, oder die geröstete Haselnüsse mit weißem Trüffelgeschmack zum Aperitif.

Naturschutz: dieselben Regeln, eine andere Dringlichkeit

Beide Trüffel sollten im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 2 und 4 °C aufbewahrt werden, wobei jeder Trüffel einzeln in Küchenpapier eingewickelt und in einem luftdichten Glas aufbewahrt werden sollte. Wechseln Sie das Papier täglich – der Trüffel gibt Feuchtigkeit ab, die den Verfall beschleunigt.

Die frische schwarze Trüffel ist bei richtiger Lagerung 8 bis 10 Tage haltbar. Die weiße Trüffel ist empfindlicher – maximal 5 bis 7 Tage, und ihr Aroma lässt von Tag zu Tag nach. Je schneller Sie sie verzehren, desto besser.

Ein Trick, den Köche anwenden: Geben Sie die Trüffel zusammen mit Eiern in ein luftdicht verschlossenes Glas und stellen Sie dieses für 48 Stunden in den Kühlschrank. Die Eierschalen sind porös – die Eier nehmen das Aroma auf. So erhalten Sie Rührei mit Trüffelgeschmack, ohne den Trüffel selbst anzurühren. Das funktioniert mit beiden Sorten, aber das Ergebnis mit dem weißen Trüffel ist spektakulär.

Die vollständige Vergleichstabelle

Wo soll ich anfangen?

Wenn Sie noch nie mit frischen Trüffeln gekocht haben, ist der schwarze Trüffel der ideale Einstieg. Er verzeiht Fehler, lässt sich leicht dosieren und passt gut in Rezepte, die Sie bereits kennen. Der Schwarze Trüffel Melanosporum ist saisonal erhältlich (November bis März), und das Komplettes Trüffel-Set — Bürste, Mandoline, Dose — damit sind Sie für den Anfang gut ausgerüstet.

Wenn Sie die schwarze Trüffel bereits kennen und nun die weiße Trüffel probieren möchten, sollten Sie Ihren Kauf für Oktober bis November einplanen. Ein paar Gramm reichen schon aus. Ein Gericht aus frischen Nudeln, Butter, Parmesan – und den Rest erledigt die Trüffel.

Und um den Geschmack von Trüffeln das ganze Jahr über genießen zu können, ohne auf die Saison warten zu müssen, entdecken Sie die Kollektion „Maison de la Truffe“ : Öle, Saucen, Gewürze, Trüffel-Nudeln und Geschenksets für Liebhaber.