Sauce Périgueux aux Truffes 1%

La Sauce Périgueux est l’une des grandes sauces classiques de la gastronomie française, née dans le Périgord à l’intersection du maître cuisinier Auguste Escoffier et de la tradition périgourdine. Composée d’un fond de veau réduit et d’une généreuse part de truffe noire Melanosporum à 1%, elle représente la version en bocal d’une recette qui demandait autrefois plusieurs heures et des matériaux de premier choix.

Sa texture est brune, profonde, légèrement liée ; son parfum est celui du bouillon de veau réduit à son maximum, habillé du caractère inimitable de la truffe noire du Périgord. Elle nécessite simplement un réchauffage doux dans une casserole avant le service, avec éventuellement une noix de beurre montée hors du feu pour l’arrondir et la faire briller.

Elle accompagne traditionnellement les viandes rouges — filet de boeuf en croûte, entrecote grillée, tournedos Rossini — et les volailles rôties. Elle s’invite avec bonheur dans la préparation d’un vol-au-vent, sur des ris de veau poêelés ou en sauce d’accompagnement pour des œufs brouillés de fête. La simplicité de son utilisation contraste avec la distinction de son résultat.

Contenu : 200g. Conserver dans un endroit sec et frais. Après ouverture, réfrigérer et consommer sous 48 heures.