Enten-Confit

Das Confit de Canard Maison de la Truffe ist ein Klassiker der Gastronomie der Gascogne in ihrer ganzen Reinheit: zwei Keulen von Bauernenten - ausgewählt nach ihrer Festigkeit, der Qualität ihres intramuskulären Fettes und der Feinheit ihrer Haut -, die langsam in ihrem eigenen Bauernentenfett mit Salz kandiert werden. Sonst gibt es nichts weiter. Dieses Rezept führten die Großmütter im Gers aus, bevor Einfachheit zu einer seltenen Tugend wurde.

Das Confit ist eine althergebrachte Konservierungsmethode, die das Fleisch der Ente im Laufe der Stunden verändert: Es schmilzt, wird weich, nimmt das Fett vom Kochen auf und entwickelt einen konzentrierten, tiefen Geschmack mit einem außergewöhnlich lang anhaltenden Abgang. Die Haut, die im Ofen goldbraun wird, wird in wenigen Minuten knusprig und bildet einen Kontrast zum Fleisch, das in lange, schmelzende Fäden zerfällt.

Die Keulen einfach auf der Hautseite in der Pfanne bei mittlerer Hitze zehn bis zwölf Minuten lang erwärmen. Dazu passen Sarladaises (in Entenfett geröstete Kartoffeln), Rucola-Salat mit Trüffel-Senf-Vinaigrette oder mit Thymian und Knoblauch gekochte Lingot-Bohnen. Eingelegtes Fett, das aufgefangen und gefiltert wird, ist ein Küchenschatz, den man niemals wegwerfen sollte.

Inhalt: 620 g (2 Keulen). In einem kühlen und trockenen Raum aufbewahren.