La truffe noire, c’est le P\u00e9rigord, l’hiver, le march\u00e9 de Richerenches un samedi matin de janvier. La truffe blanche, c’est Alba, l’automne pi\u00e9montais, des ench\u00e8res o\u00f9 un kilo peut partir \u00e0 5 000 \u20ac. Deux champignons souterrains, deux mondes \u2014 et une confusion fr\u00e9quente chez ceux qui d\u00e9couvrent la truffe.<\/p>\n
Voici ce qui les s\u00e9pare r\u00e9ellement, au-del\u00e0 de la couleur.<\/p>\n
Choisissez la truffe noire si<\/strong> vous voulez cuisiner. Elle supporte la chaleur, s’int\u00e8gre dans les sauces, les risottos, les \u0153ufs brouill\u00e9s. Son parfum se d\u00e9veloppe \u00e0 la cuisson. C’est la truffe du chef.<\/p>\n Choisissez la truffe blanche si<\/strong> vous voulez le brut, le cru, l’instant. Elle se r\u00e2pe au dernier moment sur un plat chaud et ne se cuit jamais. Son parfum est si intense qu’il suffit de quelques grammes pour transformer un plat. C’est la truffe de la d\u00e9gustation.<\/p>\n Ce ne sont pas deux couleurs du m\u00eame champignon. Ce sont deux esp\u00e8ces distinctes.<\/p>\n La truffe noire \u2014 Tuber melanosporum<\/em> \u2014 pousse en symbiose avec les ch\u00eanes et les noisetiers dans les sols calcaires du sud de la France, d’Espagne, d’Italie et d’Australie. On l’appelle aussi \u00ab truffe du P\u00e9rigord \u00bb, m\u00eame si les meilleures viennent souvent de Provence ou du Tricastin.<\/p>\n La truffe blanche \u2014 Tuber magnatum Pico<\/em> \u2014 pousse exclusivement dans quelques r\u00e9gions d’Italie (Pi\u00e9mont, principalement autour d’Alba) et dans certaines zones de Croatie et d’Istrie. Personne n’a r\u00e9ussi \u00e0 la cultiver. Chaque truffe blanche est sauvage, trouv\u00e9e par un chien dans un bois, souvent au pied d’un ch\u00eane, d’un tilleul ou d’un saule.<\/p>\n C’est cette impossibilit\u00e9 de culture qui explique l’\u00e9cart de prix entre les deux. La truffe noire, elle, se cultive \u2014 on plante des arbres mycorhiz\u00e9s (inocul\u00e9s avec le champignon) et on attend 5 \u00e0 10 ans avant la premi\u00e8re r\u00e9colte. Ce n’est pas de l’agriculture industrielle, mais c’est de l’agriculture.<\/p>\n La truffe noire a une peau rugueuse, bossel\u00e9e, d’un noir profond. Coup\u00e9e en deux, sa chair (gleba<\/em>) est brun fonc\u00e9 \u00e0 noir, travers\u00e9e de fines veines blanches qui forment un r\u00e9seau dense. Plus les veines sont serr\u00e9es, plus la truffe est m\u00fbre.<\/p>\n La truffe blanche a une peau lisse, de couleur cr\u00e8me \u00e0 ocre, parfois l\u00e9g\u00e8rement ros\u00e9e. Sa chair est marbr\u00e9e de veines claires sur fond beige-ros\u00e9. Elle est souvent plus irr\u00e9guli\u00e8re, plus difforme \u2014 c’est un champignon sauvage, apr\u00e8s tout, pas un produit calibr\u00e9.<\/p>\n La diff\u00e9rence la plus frappante, c’est l’odeur.<\/p>\n La truffe noire sent la terre humide, le sous-bois apr\u00e8s la pluie, avec des notes de cacao, de musc et de noisette grill\u00e9e. Son parfum est puissant mais contenu. Il faut mettre le nez dans la bo\u00eete ou couper la truffe pour le percevoir pleinement. Et il se r\u00e9v\u00e8le encore davantage \u00e0 la chaleur \u2014 c’est pour \u00e7a que la truffe noire se cuisine.<\/p>\n La truffe blanche, c’est une toute autre histoire. Ouvrez le sachet et toute la pi\u00e8ce le sait. Son parfum est explosif, presque animal \u2014 ail ferment\u00e9, miel, fromage affin\u00e9, terre, avec une intensit\u00e9 qui surprend \u00e0 chaque fois, m\u00eame quand on conna\u00eet. C’est un parfum qui ne ressemble \u00e0 rien d’autre dans la gastronomie. Et contrairement \u00e0 la truffe noire, il ne supporte pas la cuisson. La chaleur le d\u00e9truit en quelques minutes. C’est pour \u00e7a qu’on la r\u00e2pe toujours crue, au tout dernier moment, sur le plat chaud.<\/p>\n C’est un point que beaucoup ignorent : les truffes sont des produits saisonniers. Pas au sens marketing du terme \u2014 au sens biologique. Une truffe hors saison n’existe pas en frais. Il y a des conserves, des huiles, des pr\u00e9parations, mais la truffe fra\u00eeche ob\u00e9it au calendrier de la nature.<\/p>\n Truffe noire (Tuber melanosporum<\/em>)<\/strong> \u2014 De mi-novembre \u00e0 fin mars. Le pic de maturit\u00e9 se situe en janvier-f\u00e9vrier, quand les nuits sont les plus froides. C’est \u00e0 cette p\u00e9riode que le parfum atteint son maximum et que les prix baissent l\u00e9g\u00e8rement par rapport \u00e0 la flamb\u00e9e de d\u00e9cembre (effet f\u00eates). Les connaisseurs ach\u00e8tent en janvier.<\/p>\n Truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum<\/em>)<\/strong> \u2014 De fin septembre \u00e0 fin d\u00e9cembre. La fen\u00eatre est courte \u2014 trois mois, parfois moins selon les conditions climatiques. Le pic est en novembre. Apr\u00e8s No\u00ebl, la saison est termin\u00e9e.<\/p>\n Truffe d’\u00e9t\u00e9 (Tuber aestivum<\/em>)<\/strong> \u2014 De mai \u00e0 ao\u00fbt. Moins parfum\u00e9e que ses cousines d’hiver, mais accessible en prix et tr\u00e8s utilis\u00e9e dans les produits transform\u00e9s : huiles truff\u00e9es<\/a>, sauces<\/a>, p\u00e2tes<\/a>. La truffe d’\u00e9t\u00e9 Maison de la Truffe<\/a> est disponible en saison sur le site.<\/p>\n Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum<\/em>)<\/strong> \u2014 De septembre \u00e0 d\u00e9cembre. Un bon compromis entre l’\u00e9t\u00e9 et la melanosporum : plus parfum\u00e9e que la truffe d’\u00e9t\u00e9, moins ch\u00e8re que la truffe noire du P\u00e9rigord. La Truffe de Bourgogne fra\u00eeche<\/a> est disponible en saison.<\/p>\nQu’est-ce qui les distingue exactement ?<\/h2>\n
L’esp\u00e8ce<\/h3>\n
L’apparence<\/h3>\n
Le parfum \u2014 c’est l\u00e0 que tout se joue<\/h3>\n
Les saisons : quand acheter quelle truffe ?<\/h2>\n